نویسنده: Raha Homayoun 
قهوه دوستان در همه حال به دنبال افزایش کیفیت فنجان اسپرسوی خود هستند.
درست کردن یک فنجان قهوه خوشمزه، ممکن است ساده تر از آن چیزی باشد که فکر می کنید، با درک نحوه صحیح عصاره گیری قهوه، می توانید اسیدیته، شیرینی و تعادل دم کرده خود را بهتر کنترل کنید و احتمال تهیه اسپرسوی اور یا آندر را به صفر برسانید.
عصاره گیری چیست؟
عصاره گیری روشی است که بوسیله آن طعم ها و سایر اجزای قهوه رست و آسیاب شده را حل می کنیم. همانطور که قهوه دم می شود، صدها ترکیب منحصر به فرد از دانه های آسیاب شده در آب استخراج می شود و فنجان روزانه شما را می سازد.
ترکیباتی که عصاره گیری می شوند تاثیر مستقیمی بر طعم و عطر قهوه دارند. قهوه استخراج شده معمولاً حاوی ترکیبات محلول در آب زیر است:
کافئین (تلخ)
اسیدها (برخی از آنها طعم ترش یا شیرین ایجاد می کنند)
لیپیدها (ویسکوزیته)
قندها (شیرینی، ویسکوزیته)
کربوهیدرات ها (ویسکوزیته، تلخی)
با کنترل نحوه استخراج این ترکیبات، می توانیم کنترل بیشتری روی طعم فنجان داشته باشیم.
پیشنهاد میکنم بخوانید: اسپرسو چیست و چه ویژگی هایی دارد؟
عصاره گیری چگونه بر طعم و مزه تأثیر می گذارد؟ (تفاوت طعم اسپرسو اور و آندر)
ترکیبات قهوه همه با سرعت یکسان استخراج نمی شوند. ابتدا نت های میوه ای و اسیدی و سپس شیرینی و تعادل و در نهایت تلخی استخراج می شوند.
قهوه آندر عصاره شیرینی و تلخی مورد نیاز را نخواهد داشت و طعم ترش خواهد داشت. در حالیکه اسپرسو اور باشد، طعم تلخی خواهد داشت، زیرا ترکیباتی که شیرینی و اسیدیته ایجاد می کنند در آن غرق و محو می شوند. شما می توانید با کنترل عصاره گیری، قهوه ای بسازید که مطابق ذائقه شما، متعادل باشد.
ممکن است در مورد درصد عصاره گیری و سطح استخراج ایده آل اطلاعاتی داشته باشید، این به سادگی همان مقدار “مواد” است که از قهوه در آب استخراج شده است و تا حدود 18 تا 22 درصد می رسد، اما به یاد داشته باشید که هر قهوه ویژگی های متفاوتی دارد.
برای بدست آوردن بهترین طعم ها از قهوه، به سطح مناسبی از عصاره گیری نیاز دارید. درک اینکه چگونه این اتفاق می افتد می تواند به شما این امکان را بدهد که اگر قهوه شما طعم مناسبی ندارد دلیل آن را عیب یابی کنید.
اگر اسپرسوی شما خیلی ترش است، ممکن است اسپرسو آندر شده باشد و طعم اسید بیشتری نسبت به سایر ترکیبات داشته باشید. در چنین شرایطی، سرعت دم کردن کندتر یا آسیاب ریزتر را امتحان کنید.
اگر اسپرسوی مورد نظرتان تلخ است، ممکن است اسپرسو اور شده باشد، یک درجه آسیاب بزرگتر را امتحان کنید تا سرعت استخراج یا دم کردن را برای مدت زمان کوتاه تری کاهش دهید.
دانه های دارک رست، حلالیت بیشتری دارد زیرا مدت طولانی تری در معرض حرارت بوده است. به خاطر داشته باشید که آنها سریعتر عصاره گیری می شوند.
متغیرهایی که بر استخراج تأثیر می گذارند
نحوه حلالیت و استخراج می توانند تحت تأثیر ویژگی های ژنتیکی قهوه باشد که خارج از کنترل ما است. برای جلوگیری از تهیه قهوه اور یا آندر ما می توانیم بقیه عوامل را تنظیم کنیم، بیایید نگاهی به چگونگی تأثیر هر عامل بر عصاره گیری بیندازیم.
اندازه آسیاب، فاکتور بسیار مهمی به شمار می رود، زیرا استخراج با قهوه ریز آسیاب شده سریعتر از قهوه درشت است. این فاکتور می تواند تلخی را افزایش دهد زیرا ترکیبات موجود می توانند خیلی سریع استخراج شوند. اندازه آسیاب درشت به معنای اسیدیته بیشتر است، که می تواند یک فنجان ضعیف و صاف ایجاد کند زیرا ترکیبات طعم دهنده کمتری را عصاره گیری می کند.
روش دم کردن یکی دیگر از عوامل مهم است که هرچه زمان دم کردن قهوه طولانی تر باشد، زمان استخراج نیز بیشتر است. یک اسپرسو زمان دم کردن کوتاهی دارد و از فشار برای عبور آب از قهوه‌ای که متراکم شده است استفاده می‌کند. این عامل برای اندازه آسیاب ریزتر مناسب است و به آب اجازه می دهد به راحتی جریان یابد و فضای بیشتری را برای عصاره گیری ایجاد کند. فرنچ پرس زمان طولانی‌تری دارد، بنابراین استفاده از آسیاب درشت‌تر برای کند کردن استخراج و اجتناب از تلخی در این وسیله معمول است.
دمای ایده آل آب برای تهیه قهوه حدود 195-205 درجه سانتیگراد (حدود 91-96 درجه سانتیگراد) است، این دقیقاً زیر نقطه جوش است و نقطه ای است که اکثر ترکیبات طعم دهنده به راحتی در آب حل می شوند. هر چه دمای آب بالاتر باشد، استخراج سریعتر انجام می شود. اگر آب خیلی خنک باشد، استخراج بسیار بیشتر طول می کشد. در این خصوص انجمن تخصصی قهوه استانداردهای آب را توصیه کرده است، اما نکته اصلی این است که باید PH خنثی و عاری از آلاینده‌هایی باشد که می‌توانند بر طعم تأثیر بگذارند.
اسپرسوسازهای صنعتی دارای فیلتر آب هستند، اگر به آب لوله کشی خود اطمینان ندارید، از آب فیلتر شده استفاده کنید.
